• Demandeur d'emploi

Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes, féculents)
Réaliser et maîtriser les techniques de cuisson sous vide à juste température
Réaliser des cuissons vapeurs et mixtes
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de traçabilité spécifiques à ces modes de cuisson

PRE-REQUIS :
Personnel de cuisine maîtrisant les techniques culinaires fondamentales

INTRODUCTION ET CADRAGE DE LA FORMATION
Présentation formation (organisation, objectif, test de positionnement)
LES NOUVELLES TECHNIQUES DE CUISSON HYGIENE ET TRAÇABILITE
Principes de la cuisson basse température
Comprendre les réactions physico-chimiques, les températures critiques, la gestion des textures
Réaliser des cuissons basse température (viandes, poissons, légumes, féculents) Identifier lespoints critiques liés à la conservation et à la régénération.
LES PRINCIPES DU SOUS VIDE
Comprendre le matériel, la mise sous vide, les températures et durées
Fonctionnement de la machine sous vide et du thermoplongeur
Les fiches techniques et méthodologiques de fabrication.
LES CUISSONS BASSE TEMPERATURE
Comprendre les principes de la cuisson basse température et leurs effets sur les aliments
Identifier les températures et temps de cuisson adaptés à chaque produit
Mise en oeuvre en laboratoire et dégustation.
LA CUISSON VAPEUR ET MIXTE VAPEUR
Adopter les gestes et postures adaptés pour préserver sa santé, mise en oeuvre en laboratoire et dégustation.
L’influence de la cuisson vapeur sur la valeur nutritionnelle des produits
Les spécificités du chargement des plaques de cuisson en cuisson vapeur
SYNTHESE ET CONCLUSION

PRE-REQUIS :
Personnel de cuisine maîtrisant les techniques culinaires fondamentales

Durée en centre : 21 heures
Durée totale : 21 heures
21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42742 Spécialisation cuisine
• 42746 Restauration
• 42752 Cuisine

Rome (Métiers) :

• G1401 Assistance de direction d'hôtel-restaurant
• G1402 Management d'hôtel-restaurant

NSF (Spécialités de formation) :

• 334 Accueil, hôtellerie, tourisme

Modalités pédagogiques
Formation essentiellement basée surl’expérience de la pratique.

Restauration
NSP

Hébergement
NSP

Transport
NSP

Accès handicapés
NSP